Tudo o que você precisa saber sobre a carnes vermelhas


Quem faz supermercado, tenho certeza que já parou em frente as gôndolas de carnes e ficou pensando: que tanto corte bovino é esse meu Deus? Prá que serve cada tipo? O que eu compro? Será que essa é macia?Essa está muito cara, essa menos cara será que presta?

Bom, posso garantir que muita gente tem essas mesmas dúvidas. Afinal são 21 cortes…

Classificação das carnes:
É determinada conforme a localização na carcaça.
O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez.


Categoria especial: contrafilé , lombo, filé mignon;

1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;
2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha,  peito;
3º categoria: pescoço, ponta de agulha;

Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.

Qual carne serve para moer, para grelhar, para assar, para refogar ou para cozinhar? Acabe com essa dúvida agora:

O corte do boi

1 – Aba de filé: Corte de segunda. Boa para hambúrgueres e croquetes.
2 – Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados.
3 – Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.
4 – Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos.
5 – Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.
6 – Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.
7 – Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos.
8 – Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados,ensopados e picadinhos.
9 – Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos ou assados.
10 – Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
11 – Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados e rosbifes.
12 – Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, moídos e caldos.
13 – Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados.
14 – Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.
15 – Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
16 – Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.
17 – Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
18 – Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.
19 – Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidos e churrascos.
20 – Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.
21 – Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados

Veja as carnes que possuem os cortes mais gordos:

Picanha – 20 gramas de gordura.
Alcatra – 12 gramas de gordura.
Fraldinha – 26 gramas de gordura.
Costela – 28 gramas de gordura.
Contrafilé de costela – 13 gramas de gordura.
Cupim – 13 gramas de gordura.
Acém – 11 gramas de gordura.

As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:

Ao ponto: 60-70ºC
Bem passada: 70 – 80º
Muito bem passada: 80-90ºC

 

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