Por que a carne de boi é vermelha?


As carnes de ave possuem coloração diferente e textura diferentes em relação à carne bovina. Mas tudo tem uma explicação. A cor da carne está diretamente relacionada à composição das fibras musculares, à quantidade de hemoglobina e a um pigmento chamado mioglobina.
 
A mioglobina e a hemoglobina são proteínas associadas ao ferro e, em contato com oxigênio, altera a cor da carne. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física exercida pelo animal. É um dos principais pigmentos da carne, dando a ela a coloração vermelha, quando fresca, marrom, quando cozida e rosada, quando curada. Assim, podemos concluir que a carne do frango tem muito menos mioglobina do que a carne do boi.
 
O músculo do boi contém fibras do tipo I. Elas são chamadas de fibras musculares lentas e estão adaptadas à realização de trabalho contínuo, pois a grande quantidade de mioglobina é capaz de estocar oxigênio para esse exercício. As fibras tipo I também possuem maior quantidade de mitocôndrias e maior irrigação sanguínea. É uma musculatura com função postural, usada para manter o boi em pé, portanto, exige contração durante períodos prolongados.
 
O músculo do frango contém fibras do tipo II, chamadas de fibras rápidas. São pobres em mioglobina e estão presentes em músculos adaptados à contrações rápidas e fortes. Já reparou como o peito do frango é mais “branquinho” do que as coxas? A coloração é mais branca por ser uma região com muitas fibras rápidas, isso porque, o peito é o músculo responsável pelo movimento das asas, um movimento rápido e de duração curta.

Fonte: Site Diário de Biologia