Os pontos da carne


Cada pessoa tem um ponto de assar preferido. Mal passado, ao ponto, bem passado, e tem os mais chatos que gostam de sola de sapato!

O ponto da carne está diretamente associado com a temperatura que cada parte do alimento atinge, ocasionando uma mudança de cor, textura e de suculência.

A carne bovina crua normalmente possui uma coloração vermelho cereja, quando em contato com o oxigênio, variando obviamente de intensidade e de tonalidade, de acordo com o corte em questão. A cor da carne fresca está associada à mioglobina, que é o principal pigmento do tecido muscular.

A mudança de cor durante o aquecimento das carnes ocorre devido à desnaturação das proteínas e pela mudança em sua característica de reflexão da luz, que chega aos nossos olhos. Portanto, a temperatura (que é um fator crucial para a desnaturação) é quem interfere na cor final da carne, principalmente.

É importante lembrar, que a cocção dos alimentos evapora os líquidos e faz com que a gordura seja perdida por gotejamento. Por isso, quanto mais passada a carne, menor é o sabor e a suculência da carne.

Abaixo, está uma tabela com os pontos da carne, a temperatura e suas características:

 

Ponto da carne

 

 

Cor

 

Característica

 

Mal Passado

 

até 60°C

 

Vermelho

 

Suculenta

 

Ao Ponto

 

65° a 70°C

 

Rosa

 

Menos Suculenta

 

Bem Passado

 

75° a 80°C

 

Marrom/Cinza

 

Pouca/sem suculência

 


Abaixo, encontra-se uma ilustração com as cores dos pontos, e uma comparação com a firmeza da “almofada do dedão” comparando-a com a firmeza de cada ponto da carne.

 



O
utro método prático para detectar o ponto da carne, é a utilização de termômetros digitais para finalidade culinária. Eles informam exatamente a temperatura que o centro do alimento atinge, e desta forma, podemos determinar com precisão seu ponto.

Fonte: 
http://www.butcherbrothers.com.br/