Existe um modo certo de cortar a carne?


Muitas são as vezes que escutamos que para cortar uma carne deve-se cortar no mesmo sentido da linha. Outros falam que o corte deve ser ao contrário da linha. Enfim, qual seria a melhor forma para se cortar uma carne?
 
 
Várias são as formas de se preparar um churrasco. Diante do exposto, não é possível definir um corte que seja mais ou menos correto de se preparar uma carne. Nossa solução então, foi buscar informações mais específicas com instituições e especialistas em churrasco.
 
Segundo o Serviço de Informação da Carne - SIC e especialistas, a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento, garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.
 
 
Existem várias vantagens dessa forma de cortar a carne, as quais são:
 
Orientamos as fibras para que a carne fique mais macia;
Facilita a entrada do sal e/ou dos temperos;
Efetuaremos uma única vez o seu selamento, evitando a perda excessiva de seus líquidos;
Diminui o tempo total de assamento, agilizando o seu churrasco;
Padroniza a apresentação;
Proporcionam maior rendimento ao seu churrasco;
 
 
OBS.: O corte mais complicado é o da Picanha, pois suas fibras estão em diagonal, desta forma, o ângulo de 90º que a lâmina da faca fará assemelha a um (X). E nas outras carnes que as fibras são retas, a lâmina da faca fará uma (+).
Ressalta-se que esta técnica não é aplicada às carnes suínas, pois as mesmas não correm o risco de ficarem duras.
 
A este tipo de corte damos o nome de "corte primário", uma vez que as carnes ainda estão cruas e sendo preparadas para se levar à churrasqueira. O segundo corte, ou secundário, de acordo com o especialista "Peninha", deve ser feito quando ela for servida. Neste caso já é importante fazer o corte a favor da fibra. Se tomarmos mais a picanha como exemplo veremos que naturalmente iremos cortar a carne corretamente pois cada pedaço da carne será cortado com a gordura. Como o corte primário foi feito corretamente (perpendicular, ou corte-cruz) o segundo será naturalmente a favor.
 
 
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